SOPAS II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre: Daniel Robalino

YAHUARLOCRO

Nombre de la receta:      Yahuarlocro

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	3000	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	cm3	500
Rama de cilantro	rama	2	Entero
Rama de paico	rama	2	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Menudo de borrego	unidad	1	Lavado con sal, limón y hierba buena
Mirepoix	gramos	200	que contiene un mirepoixe
Hierba buena	atado	2
Orégano	gramos	10
Tomate riñón	unidad	1	Rodajas
Cebolla paiteña	unidad	1	Aros
Aguacate	unidad	1	1/4
SANGRE
Sangre de borrego	lt.	1
Cebolla blanca	gramos	80	Picada finamente
Cilantro	gramos	10	Repicado
Achiote	gramos	20
Sal, pimienta y comino

 

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el misse en place.

2. Lavar el menudo de borrego con sal, limón y hierba buena, introduciendo un tallo de esta planta por todo el intestino.

3.Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano por un  lapso de 40 min.

 4. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

 5. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

 6. Aromatizar con cilantro, paico y ají

   7. Desglasar con fonde del menudo de borrego hasta cubrir completamente

 8. dejar cocer hasta que la papa se desintegre

 9. Añadir el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino

10. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

SANGRE:

1. Poner la sangre en doble funda y cocinar a presión por 40 min., sacar y repicar

2. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

3. Añadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir.

 

LOCRO BASE

Nombre de la receta:      Locro base

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	2500	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	gramos	500
Rama de cilantro	rama	1	Entero
Rama de paico	rama	1	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Aguacate	unidad	3	1/4
Sal, pimienta y comino
Queso	gramos	300	50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
Oregano seco hojas	gramos	10

 

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el mise en place.

2. Hacer un refrito con cebolla blanca y achiote

 3. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

 4. Aromatizar con cilantro, paico y ají

 5. Desglasar con agua hasta cubrir completamente

 6. dejar cocer hasta que la papa se desintegre

 7. Añadir el 30% de papa , leche y sazonar con sal, pimienta y comino

8. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

 

DERIVADOS A PARTIR DEL LOCRO BASE

LOCRO DE QUESO

     Mezclar queso rallado con el  locro base y   servir con queso en cubos y aguacate.

 

 

 

 

LOCRO DE CUERO

 

1. Espesar más de lo normal el locro base, añadir fondo de cuero y reducir

2. Añadir cuero cocido cortado en paisana, rectificar sabor y servir con aguacate

  

LOCRO DE ESPINACA

1. Mezclar con espinaca, rectificar sabor y servir con aguacate.

 

LOCRO DE ZAPALLO

Nombre de la receta:      Locro de zapallo

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Zapallo	gramos	300	30 % dados
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	gramos	500
Rama de cilantro	rama	1	Entero
Choclo tierno	gramos	500	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Aguacate	unidad	3	1/4
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Queso	gramos	300	50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
Oregano seco hojas	gramos	10

 

PROCEDIMIENTO

1. Hacer el mise en place y realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

2. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

3. Aromatizar con cilantro, paico y ají

4. Desglasar con agua hasta cubrir completamente

5. Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

6. Añadir el 30% de papa , leche y sazonar con sal, pimienta y comino

7. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche.