Cocina Ecuatoriana: MAIZ EN EL ECUADOR

1.- Investigar sobre el maíz en el Ecuador, variedades, usos, historia y origen.

El Maíz es una planta de fácil desarrollo y de producción anual, pertenece al género de las Zeas, de nombre científico Zea mays, familia de las gramíneas. El maíz amarillo duro (tipo cristalino) que se produce en Ecuador, es de excelente calidad tanto para la elaboración de alimentos balanceados como para las industrias de consumo humano; debido a su elevado contenido de fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de rendimiento en la molienda, así como por sus precios, nuestro maíz es de gran aceptación en países fronterizos

Sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja,Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

ORIGEN

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación y afinamiento / evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos ha dado como resultado nuevas variedades (híbridos)

VARIEDADES

El grano de maíz utilizado en la dieta ecuatoriana deriva de cultivos de variedades que pertenecen a los siguientes grupos varietales descritos por E. Lewis Sturtevant :

Zea mays everta canguiles (popcorn).
Zea mays amylosaccharata maíz dulce, chullpi.
Zea mays indurada maíz morocho.
Zea mays amylacea maíz suave.

VARIEDADES POR SU DESCRIPCION

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

Maíz o sara blanco y amarillo.
Canguil popcorn.
Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
Chullpi maíz dulce.
Negro grueso negro, grande y algo duro.
Negro mediano negro tierno.
Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

USOS

COLADA MORADA