SOPAS III: POLLA RONCA. REPE LOJANO, MOTE PATA Y CALDO DE PATAS

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

POLLA RONCA

Nombre de la receta:      POLLA RONCA

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar

3.- sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

4.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

5.- Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

6.- Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta cocer

7.- Rectificar sabores y aromatizar con cilantro

 

MOTE PATA

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	unid	2	Cocinar en un mirepoix
Tocino	gramos	200	paisana
Ají de Pepa de Sambo
Pepa de Sambo
gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Mote	gramos	250
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar.

3.- En una olla grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino

 

3.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el chorizo, el cuero. Finalmente añadir el agua.

4.-Lactar: Agregar la leche al final y rectificar sabores, con sal, pimienta comino y orégano.

AJI DE PEPA DE SAMBO

1.- Licuar las pepas de sambo con la leche  y un poco de ají y la taza de mote, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva.

 

CALDO DE PATAS 

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla, ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar el fondo de cocción.

B. Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

 

REPE LOJANO  

Nombre de la receta:     Repe lojano

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

NOTA1.- Para dar mas cremosidad y sabor, antes de terminar la cocción se puede AÑADIR CREMA DE LECHE 150 gramos

Recuerde que inmediatamente después de picar el guineo debe añadirlo al agua hirviendo(de no ser así manténgalo en agua).

La sal sólo se añade al final de la preparación y así evitará que el guineo, quede duro.