INFLUENCIA AFRO EN LA COCINA ECUATORIANA

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

TEMA :

INFLUENCIA AFRO EN LA COCINA ECUATORIANA


OBJETIVO GENERAL

Investigar sobre la influencia afro en la cocina ecuatoriana, mediante una consulta bibliográfica, con el fin de determinar todo el proceso gastronómico que se ha venido dando desde los primeros asentamientos de Negros en el Ecuador.

INTRODUCCIÓN:

Históricamente, la actual provincia de Esmeraldas constituye el primer asentamiento de la población de ascendencia africana en el Ecuador.

Todo inicia en octubre cuando un barco zarpó del puerto de Panamá. Contenía 23 esclavos: diecisiete hombres y seis mujeres. Además transportaba mercancías destinados a Perú donde la colonización se plantaba poco a poco. Por las malas condiciones de la navegación, el barco se quedó en uno de sus viajes a Perú, frente a la costa de Atacames y se ancló durante treinta días. Antes de reanudar el viaje, los españoles decidieron ir a tierra para abastecerse de agua dulce y de alimentos. Utilizaron una barca para ir, ellos y sus esclavos, a tierra. Pero sobrevino una tempestad que les arrojó contra las rocas. Los esclavos aprovecharon para eliminar a sus amos y huir. Apenas calmado el viento, volvieron a bordo para apoderarse de armas y vestidos antes de ingresar a tierra. Después, aprovechando que los indios nunca habían visto hombres de piel negra y estaban asustados y utilizando sus armas de fuego, sometieron a varios grupos de indios: los Atacames, Cayapas, etc.

DESARROLLO DEL TEMA:

No es posible hablar de una alimentación original africana, este continente había tenido contacto con Europa mucho antes de la trata de esclavos hacia América. Es este sentido, la influencia gastronómica de los europeos se había filtrado a la cocina africana.

Su alimentación mientras eran llevados hacia América era pobre, muchas veces tenían que subsistir con carne salada y galletas. Su primordial y casi único alimento era el arroz, que lo cocían enteramente en seco, lo rociaban con aceite de palma o con una especia de masa formada con carne, gallinas, pescados o vegetales, cocido todo junto, muy sazonado con pimienta, especias y aceite de palma. Probablemente antecedente del cocido de res o puchero.

Realizaban también diversas preparaciones con bananas: asadas, fritas o formando una pasta que se mezcla con carne y salsa. La carne suele ser de pollo, cabrito, vaca y cordero y suelen acompañarse de una salsa de pimienta. En algunos países se hacen salsas y sopas con aceite de palma, coco o cacahuate. El arroz y el pescado son alimentos básicos de las zonas costeras, donde se cocinaban con una gran variedad de especias (clavo de olor, curry, canela, comino y pimienta picante).

En África oriental hay un tentempié popular, muy energético llamado “kitumba” (deliciosos buñuelos de harina de arroz). También se toma el “ugali” (puré espeso elaborado con harina de maíz, mijo, sorgo o mandioca).

No es necesario decir más respecto a la presencia alimenticia con influencia afro: los gordos, las grasas, los huesos, la mezcla exagerada, pero necesaria de ingredientes, serán la constante a detectar en cada comida.

Uno de los grandes aportes gastronómicos de los esclavizados de África fue la composición lograda a base de desperdicios animales (practica ejercida desde África)

A partir de su llegada y con el paso del tiempo tenemos aquí los platillos preparados por los negros con los menudos o desperdicios animales, de cuya esencia resaltara la revoltura de ingredientes, con seguridad, inteligente estrategia para hacer de estas sobras lo más ricamente digeribles, ya que en muchas ocasiones la carne estaba echada a perder, y los condimentos ocultaban el mal olor y sabor.

Además la comida prehispánica, descrita tantas veces como “sencilla”, no de buen agrado para el Negro, obligaba a éste a mezclarla con huesos, pellejos, gordos o verduras de su conocimiento. Lo cierto es que sus aportes estuvieron condicionados por la presencia permanente de la comida de sus amos, la que indiscutiblemente también imitaron imprimiéndole su sello personal con “sus propios” ingredientes, expresando las relaciones de subyugación de la que eran objeto, ya que no tenían derecho a nada.

Producto de las sobras, aún quedan comidas como el mondongo, la sangre guisada (de res, borrego, puerco), la cabeza horneada, la birria o barbacoa enterrada, etc.

CONCLUSIONES:

Nuestra gastronomía a lo largo del tiempo y por motivos ya sea de la llegada de los españoles o de los asentamientos de Negros provenientes de África, ha hecho que ésta tenga cambios debido a que muchas veces los indígenas solo recibían los despojos de animales para su alimentación o los tenían que recolectar de los lugares donde eran sacrificados los animales para el consumo de sus amos y de igual manera fue en el caso de los esclavos negros, pero para ellos la comida era muy insípida así que le pusieron su sello con especias y condimentos para hacer estos desperdicios lo más agradable posible. De ahí tenemos que respecto a la presencia alimenticia con influencia afro el común es: la revoltura y mezcla exagerada de ingredientes, los gordos, las grasas, los huesos, las vísceras de animales.

BIBLIOGRAFÍA:

• Naranjo, Marcelo (1996). LA CULTURA POPULAR EN EL ECUADOR: ESMERALDAS. Cuenca: CIDAP. Segunda Edición

Código libro: 306/C899/1996

• Pereira Valarezo, José. LA FIESTA POPULAR TRADICIONAL DEL ECUADOR. Quito: Ministerio de Cultura del ECUADOR. 2009.

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• Ramos Martínez, Baltasar.CULTURA AFROCHIAPANECA: gastronomía y oralidad. México, D.F.: Gobierno Federal La Conaculta ; PACMYC ; Chiapas Gobierno del Estado. 2010.

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