SOPAS III: POLLA RONCA. REPE LOJANO, MOTE PATA Y CALDO DE PATAS

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

POLLA RONCA

Nombre de la receta:      POLLA RONCA

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar

3.- sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

4.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

5.- Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

6.- Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta cocer

7.- Rectificar sabores y aromatizar con cilantro

 

MOTE PATA

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	unid	2	Cocinar en un mirepoix
Tocino	gramos	200	paisana
Ají de Pepa de Sambo
Pepa de Sambo
gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Mote	gramos	250
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar.

3.- En una olla grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino

 

3.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el chorizo, el cuero. Finalmente añadir el agua.

4.-Lactar: Agregar la leche al final y rectificar sabores, con sal, pimienta comino y orégano.

AJI DE PEPA DE SAMBO

1.- Licuar las pepas de sambo con la leche  y un poco de ají y la taza de mote, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva.

 

CALDO DE PATAS 

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla, ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar el fondo de cocción.

B. Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

 

REPE LOJANO  

Nombre de la receta:     Repe lojano

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

NOTA1.- Para dar mas cremosidad y sabor, antes de terminar la cocción se puede AÑADIR CREMA DE LECHE 150 gramos

Recuerde que inmediatamente después de picar el guineo debe añadirlo al agua hirviendo(de no ser así manténgalo en agua).

La sal sólo se añade al final de la preparación y así evitará que el guineo, quede duro.

 

MAIZ EN EL ECUADOR

 

1.- Investigar sobre el maíz en el Ecuador, variedades, usos, historia y origen.

El Maíz es una planta de fácil desarrollo y de producción anual, pertenece al género de las Zeas, de nombre científico Zea mays, familia de las gramíneas. El maíz amarillo duro (tipo cristalino) que se produce en Ecuador, es de excelente calidad tanto para la elaboración de alimentos balanceados como para las industrias de consumo humano; debido a su elevado contenido de fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de rendimiento en la molienda, así como por sus precios, nuestro maíz es de gran aceptación en países fronterizos

Sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja,Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

ORIGEN

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación y afinamiento / evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos ha dado como resultado nuevas variedades (híbridos)

 

VARIEDADES

El grano de maíz utilizado en la dieta ecuatoriana deriva de cultivos de variedades que pertenecen a los siguientes grupos varietales descritos por E. Lewis Sturtevant :

Zea mays everta canguiles (popcorn).
Zea mays amylosaccharata maíz dulce, chullpi.
Zea mays indurada maíz morocho.
Zea mays amylacea maíz suave.

 

VARIEDADES POR SU DESCRIPCION

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

Maíz o sara blanco y amarillo.
Canguil popcorn.
Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
Chullpi maíz dulce.
Negro grueso negro, grande y algo duro.
Negro mediano negro tierno.
Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

USOS

COLADA MORADA

CHIGUILES

CHICHA

HUMITAS

TAMALES

EMPANADAS DE MOROCHO

MOTE PILLO

MOTE SUCIO

MOTE CON CHICHARRON

TORTILLAS DE MAIZ

 

CALDO DE 31, AJÍ DE LIBRILLO, MENUDO CON MORCILLA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

1.- Visitar mercados de la ciudad y degustar, entrevistar a la persona que los prepara y realizar un reportaje con fotos.

Nuestra gastronomía a lo largo del tiempo y por varios  motivos ya sea de la llegada de los españoles o de los asentamientos de Negros provenientes de África, ha hecho que ésta tenga cambios debido a que muchas veces los indígenas solo recibían los despojos de animales para su alimentación o los tenían que recolectar de los lugares donde eran sacrificados los animales cuya carne era para el consumo de sus amos. De esta forma trataron de usar al máximo lo que tenían es decir las vísceras las cuales las cocinaban y sazonaban   con especias y condimentos para hacer estos desperdicios lo más agradable posible.  El común de este tipo de alimentos es: la revoltura y mezcla exagerada de ingredientes, los gordos, las grasas, los huesos, las vísceras de animales.

CALDO DE 31

Se trata de una sopa de vísceras de res, que engaña la vista y complace al gusto. El local "La Tulpa" esta ubicado en Llano Chico (norte de Quito), su objetivo es rescatar la comida típica de la región, ofreciendo así una gran variedad de platos; entre ellos la colada morada, champús, cuy asado,  siendo el favorito el caldo de 31, no solo por su sabor, sino también por el precio que es de $2 y su servicio es en platos de barro.

Sus ingredientes principales son: estomago, corazón, pulmones, placenta, nervios, es decir todo el paquete intestinal, todo esto es cocinado con abundante cebolla, ajo, sal y otros condimentos,  durante 5-6 horas en leña.

Su guarnición es tostado y el picadillo de cebolla y cilantro ademas de limón 

AJÍ DE LIBRILLO

En el Mercado Santa Clara se puede degustar de varios platos típicos uno de ellos es el ají de librillo; como su nombre lo indica se trata de una porción de papas con librillo (panza de res) el mismo que es crudo, solamente hay que saber lavarlo y limpiarlo bien, se acompaña con salsa de maní y el ají  también de maní el cual no es muy picante para que sea del agrado del comensal también se lo suele servir con un huevo cocido.

MENUDO CON MORCILLA

Otro plato típico que podemos encontrar en el Mercado Santa Clara es el menudo con morcilla.

Se realiza a base de las vísceras del cerdo las cuales son bien lavadas y cocidas en olla de presión hasta que estén suaves. 

Adicional se acompaña con morcilla de dulce la cual se elabora con el intestino grueso del cerdo, que se lo lava bien y se lo deja en abundante agua para quitar el mal olor, luego son rellenadas con una preparación hecha con col, arroz, panela, cebolla, pimiento y especias, posteriormente  se las fríe y se sirve como acompañamiento del plato.

VIDEO

CALDO DE GALLINA, SOPA DE TRIGO PERLADO Y SOPA DE LLUSPAS.

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

SOPA DE TRIGO PERLADO

Nombre de la receta:      Sopa de trigo perlado

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna	gramos	500	cubos de 2 cm.
Trigo Perlado	gramos	180	Lavado y escurrido
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Papas	gramos	500	Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col	gramos	100	troceadas tipo paisana
Manteca de color	gramos	15
ajo	gramos	15	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Sal, pimienta y comino

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2. Rehogar achiote+ cebolla+ cilantro

3. Sellar carne de cerdo y condimentar

4. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min. Incorporar papas cocinar a ¾ y añadir la col.

4. Añadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fría mover constantemente hasta cocinar

 

 

SOPA DE LLUSPAS

 

Nombre de la receta:      Sopa de lluspas

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Caldo
Costilla de res	gramos	450
Cebolla blanca	UNIDAD	1	Rama
Perejil	UNIDAD	1	Rama
Sal		c/n
Bolas de maíz
Harina de maíz tostado	gramos	227
Manteca de cerdo	cucharada	2
Huevo	UNIDAD	1
Sal	cucharadita	1/2
Caldo caliente	ml	125
Relleno
Queso fresco	gramos	125	Desmenuzado
Guarnición sopa
Leche	ml	125
Perejil	gramos	10	Repicado
Col	UNIDAD	4	Hojas en chiffonade
Papa	gramos	600	1/4

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

Caldo

1. Cocinar costilla en 2 litros de agua, con cebolla, perejil y sal, hasta que este suave.

2. Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al caldo

Bolas de maíz

3. Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal

4. Tamizar harina de maíz, incorporar el huevo y mezclar

5. Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.

6. Hacer pequeñas bolas rellenar con queso y dejar reposar

Preparación Final

1. Llevar a hervir el caldo y agregar papas y col, dejar hervir hasta que estén a media cocción

2. Agregar bolas de maíz una por una, cocer a fuego lento por 10 min. , añadir leche y perejil picado

3. Rectificar sabores y verificar cocción de papas y bolas de maíz

 

CALDO DE GALLINA

 

Nombre de la receta:      Caldo de gallina

Género :                        Sopas y caldos

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina	UNIDAD	1	Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate	UNIDAD	1	Escalfar
Arroz crudo	gr	125	Lavar
Rama de Cebolla Blanca	ramas	3
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio	ramas	1	caldo
Rama de Perejil	ramas	1	caldo
Papas Grandes	u	10	Cuartos
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite	cm3	15

 

PROCEDIMIENTO:

1.Realizar el mise en place

2.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.

3.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepción de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

4.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

5.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perejil y la cebolla blanca repicada y encima el caldo