Clase 7: Tamal lojano, tamal de papa y tamal de mote

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA

TAMAL LOJANO

 
Nombre de la receta:      Tamal lojano
Género :                         Entremés
Porciones/peso:             1 6pax

INGREDIENTES

UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
REFRITO



Cebolla Blanca
u
2
Dos Ramas (Brunoise fino)
Pimiento
U
2
Julianas
Dientes de Ajo
u
2
Repicar
Manteca de Chancho
gramos
30

Aceite de Achiote
gramos
15

Carne de Cerdo
gramos
1000

Espinazo de Cerdo
gramos
1500

Comino, Sal, Pimienta
c/n
c/n

Agua
cm3
1500

MASA



Maíz Amarillo
gramos
1500
Remojar durante tres días , pelar y Moler
Manteca de Chancho
gramos
150

Polvo de hornear
gramos
15

Hojas de Achira
u
20

huevos
u
2

nota:



También se puede comprar
gramos
1500
En vez del maíz remojados e puede remplazar con harina de maíz tostada
harina de maíz tostada



DECORACION



Ají
u
2
cortar en julianas
Huevo
u
2
cocinar
Pasas
gramos
50






PREPARACION
1.- Realizar el mise en place

A. Lavar , bien el mote, moler y pasar por un harnero con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.




B.- Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta
sal. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la carne de cerdo conjuntamente con el refrito por 25 minutos



C.- Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien
luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.



NOTA





Cocinar en una olla vaporera o tamalera por 1 hora

TAMAL DE PAPA

 
Nombre de la receta:      Tamal de papa
Género :                         Entremés
Porciones/peso:              16 pax

INGREDIENTES

UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Hojas de Achira
u
14

Papa
gramos
1000
Cocinar y hacer puré que no tenga nada de agua las papas
Huevos
u
5
2 huevos duros
Pechuga de Pollo
u
1
Cocinar la pechuga en un mirepoixe básico
Mantequilla
gramos
250

Sal
gramos
15

Polvo de hornear
gramos
15

Queso de Mesa
gramos
250
Desmenuzar
Pimienta
c/n
c/n

Pimiento(Rojo y Verde)
u
1
Julianas medias
Aceitunas Verdes
gramos
20
rodajas
Pasas
gramos
20

Aceite
cm3
30

AJI DE PEPA DE SAMBO



Ají
u
1
Lavar, quitar semillas
Pepa de sambo
gramos
80
Tostar
Culantro
rama
1
repicar
Cebolla Blanca
rama
1
repicar
Perejil
rama
1
repicar
Aceite
cda
1

Sal
c/n
c/n

Agua
cm3
250











PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place

2.- Lavar , pelar y cocinar las papas. Pelar y majarlas mientras están calientes o molerlas. Agregar la mantequilla el polvo de hornear



y las yemas, mezclar bien. Incorporar las claras a punto de nieve.





3.-Cocinar el pollo con un mirepoix básico, luego desmenuzarlo. Sofreír los pimientos y el pollo. En cada hoja colocar la masa y
añadir el relleno, un trozo de huevo, las aceituna, cierre y cueza en una tamalera por 30 minutos



4.-Adornar con una rodaja de queso, pimiento







PROCEDIMIENTO AJI DE PEPA DE SAMBO



Lavar el ají, partir en la mitad, retirar las semillas. Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes excepto la cebolla y el cilantro
licuar hasta que se liguen perfectamente, agregar el cilantro y la cebolla. Rectificar si fuera necesario






















 
NOTA






También se puede poner rodajas de huevo duro o condumio de carne de pollo.

TAMAL DE MOTE

 
Nombre de la receta:      Tamal de mote con cerdo y pollo
Género :                         Entremés
Porciones/peso:              16 pax

INGREDIENTES

UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
REFRITO



Cebolla Blanca
u
2
Dos Ramas (Brunoise fino)
Pimiento


Julianas
Dientes de Ajo
u
2
Repicar
Manteca de Chancho
gramos
30

Aceite de Achiote
gramos
15

Carne de Cerdo
gramos
1000

Cabeza de Cerdo
u
1
Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad
Comino, Sal, Pimienta
c/n
c/n

Agua
cm3
1500

Pechuga de Pollo
u
1
Cocinar al pollo con un mirepoixe básico(Zanahoria, apio, Cebolla paiteña)
MASA



Mote Cocinado
gramos
1500

Manteca de Chancho
gramos
150

Polvo de hornear
gramos
15

Hojas de Achira
u
20

SALSA DE MANÍ



Cebolla Blanca
rama
1
Repicar
Cilantro Picado
rama
1
Repicar
Maní
gramos
60
Tostar , Pelar
Leche
cm3
125

Aceite de Achiote
cdas
2

Huevo
u
1
Cocinar hasta que este duro
Sal y comino
c/n
c/n



PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place

2.- Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.





B.- Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta,
sal. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de chancho conjuntamente con el refrito por 25 minutos



C.- Cocinar la Pechuga de Pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave

D.- Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien
Luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.
nota: el mote debe estar bien seca la masa para que no tenga mucha humedad




PROCEDIMIENTO SALSA DE MANÍ




Preparar un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla, dejar que se sancoche. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cunado esté bien triturado agregar la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de masa espesa. Agregue al sofrito y adicione el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir




NOTA





Cocinar en una olla vaporera o tamalera por 1 hora