Clase 6: Bonitísimas, Empanadas de; morocho, viento, mejido y ceviche de chochos con cuero.

 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMÍA

 

BONITISÍMAS

 

Nombre de la receta:      Bonitísimas

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
MASA
Harina de maíz Tostada	gramos	1000
Mantequilla	gramos	350
Huevos	u	3
Agua o caldo	c/n	c/n	Esto es para humectar la masa
Sal y comino	c/n	c/n
RELLENO
Papas	gramos	500	Cocinar y hacer puré
Queso Fresco	gramos	250	Desmenuzar
Cebolla Blanca	rama	1	Brunoise fino
Aceite de Achiote	cm3	40

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

2.- Mezclar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco añada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.

3.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzado

4.- Cocinar las papas, reducirlas a puré y mezclar con el sofrito anterior.

5.- Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.

6.- Freír en un sartén de teflón con muy poca grasa

NOTA:

Las bonitísimas se sirven calientes y acompañadas de ají.

Es una tortilla que se caracteriza por ser muy pequeña y muy delicada

La harina mientras mas gruesa sea necesita gran cantidad de líquido

 

EMPANADAS DE MOROCHO

 

Nombre de la receta:      Empanadas de Morocho

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Masa
Morocho	gramos	500	remojado desde el día anterior
Claras de huevo	unidad	1
Manteca de cerdo	cucharada	1
Sal al gusto
Relleno
Carne molida de cerdo	gramos	400
Cebolla paiteña	gramos	80	Fine brunoise
Zanahoria	gramos	80	Fine brunoise
Apio	gramos	60	Fine brunoise
Ajo	unidad	3	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Arveja	gramos	80	Cocida
Sal, pimienta y comino
Aceite	cc	1000
Arroz cocinado	gramos	100	Traer ya cocinado el arroz

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

RELLENO

A. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y añadir carne molida

B. Sazonar, condimentar reducir y cocinar

C. Aromatizar con cilantro y rectificar

MASA

A. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua

B. Moler y añadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas

C. Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir

 

EMPANADAS DE VIENTO

Nombre de la receta:      Empanadas de Viento

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina	gr	500
Polvo de Hornear	gr	20
mantequilla	gr	100
Agua Mineral Guitig	c/n	c/n
Limón	u	1	Utilizar medio limón
RELLENO
Queso Fresco sin sal	gr	500	Desmenuzar
Azúcar	gr	500	Para espolvorear

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

MASA

A.- Poner en un tazón la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave

B.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si esta muy húmeda agregar mas harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.

C.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenar

D.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedor

E.- Y luego freír a una temperatura de 140 ° C a 160 ° C.

F.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azúcar

RELLENO

A.- Queso desmenuzar

EMPANADAS DE MEJIDO

 

Nombre de la receta:      Empanadas de Mejido

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
harina de trigo	gr	500
mantequilla	gr	72
yemas	UNIDAD	2
sal	c/n	c/n
Agua	cm3	250	Tibia
Limón	u	1	Utilizar medio limón
RELLENO
Queso Fresco sin sal	gr	625
Huevos	u	3	batir
Azúcar	gr	500
Nuez moscada	gr	15
Pasas sin semilla	gr	125

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

RELLENO

A.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco añadirle agua para hacerla mas delicada.

B.- Dejar reposar durante 30 minutos.

RELLENO

A.- En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azúcar y revolver con una cuchara de madera disminuir el calor bata vigorosamente mientras añade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar consistente y cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero no deje de batir

B.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer círculos de 5 cm de diámetro con un corta pastas o molde .

C.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del circulo untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o también para sellar se lo puede hacer con un tenedor

D.- Y freír las empanadas a una temperatura de 160 ° C a 180 °C.

E.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada

 

CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERO

Nombre de la receta:      Ceviche de chochos con cuero 

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Chochos	gr	1000	Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cáscara
Cebolla Paiteña mediana	u	2	Juliana
Jugo de Limón	cm3	50
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Aceite	cm3	60
Jugo de Naranja	cm3	250
Cilantro (Rama)	u	1	Repicar
Cuero de Cerdo	gramos	250	Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoix)

 

PROCEDIMIENTO:

A.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limón, sal pimienta y aceite

B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.

C.- Se mantiene refrigerado hasta servir

D.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de servir, acompañar con chifles y tostado.