CLASE 5: HUMITAS, CHIGÜILES, MOTE PILLO, MOTE CON CHICHARRON, MOTE SUCIO.

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

HUMITAS

Nombre de la receta:      Humitas o Choclotandas

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Choclos semimaduros	unidad	20	Desgranar, moler y tamizar
Hojas de Choclo	UNIDAD	20	Guardar hojas o cutules de los choclos para envolver
Huevos	unidad	5	Separar yemas de claras
Mantequilla	gramos	200	Punto pomada
Queso	gramos	300
Sal	gramos	20
Azúcar	gramos	10

 

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar el mise en place y moler el choclo finamente.

3.-  Cernir el choclo y  mezclar con yemas de huevo y la mantequilla hasta formar masa uniforme

4.- Incorporar  sal, azúcar y batir hasta unir y mezclar todo uniformemente

5.- A parte batir las claras a punto de nieve, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior

6. Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo y agregar el relleno.

7. Envolver y cocinar a vapor por 30 min.

    NOTA  CHOCLO PARA HUMITAS SE LLAMA TAMBIEN CHOCLO CAO

 

CHIGÜILES

Nombre de la receta:      Chigüiles

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Agua	ml	80
Manteca de chancho	gramos	225	punto pomada comprada en el mercado
Harina de maíz tostada	gramos	500	Tamizada
Huevos	unidad	4
Queso fresco	gramos	500	desmenuzado
Manteca de color	gramos	30
Sal	C/N	C/N
Hojas verdes de maíz	UNIDAD	20	Lavadas y desinfectadas

 

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar el mise en place.

2.- Hervir agua con sal y la mitad de la manteca, añadir de un solo golpe la harina y mezclar con una cuchara de madera y no dejar que forme grumos.

3.- Cocinar masa hasta formar una bola consistente y uniforme

4.- Dejar enfriar un poco y luego añadir uno a uno los huevos y el resto de la manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta.

5.- A parte mezclar queso con manteca de color

6.- Formar pequeñas bolas, rellenar de queso, envolver en las hojas de maíz.

7.- Cocinar a vapor hasta que la hoja tome una coloración verde oscura

NOTA: SE PUEDE ELABORAR DESDE FRIO A MANERA DE MASA, ES DECIR MEZCLANDO TODOS LOS INGREEDIENTES EN UN BOWL.

 

MOTE PILLO

 

Nombre de la receta:     Mote Pillo

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Achiote	ml	40
Cebolla Blanca	ramas	2	Repicar
Ajo diente	u	1	Repicar
Mote Pelado	gramos	500
Leche	ml	50
Huevos	u	6
Sal, Pimienta	c/n	c/n

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar el mise en place

2.- Hacer un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el mote y mezclar e incorporar la leche y sazonar

3.- Dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido. Añadir los huevos ligeramente batidos dejar cocinar a fuego bajo revolviendo, rectificar sabores, cuide que no se seque y sirva

 

MOTE CON CHICHARRÓN

 

 

Nombre de la receta:     Mote con chicharrón

Género :                        Entremés

Porciones/peso:              6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Mote cocinado	gramos	1000
Lonja de Cerdo	gramos	500	Dados de 1cm * 1cm
Ajo	u	4	Repicar
Cebolla Blanca	rama	1	Repicar
Agua	c/n	c/n	El agua colocar hasta cubrir la lonja
Sal	c/n	c/n

 

PROCEDIMIENTO

1..- Realizar el mise en place

2.- Lavar y limpiar la lonja, cortar en dados, colocar en una paila, añadir un poco de agua, la cebolla, el ajo y la sal, cocinar hasta que el agua se haya evaporado totalmente.

3.- Lugo mover constantemente para evitar que se pegue, tiene que dorarse completamente.

4.- Mezclar el mote cocido con el chicharrón ( o sino colocar el mote en un plato y encima colocar el chicharrón)

 

 

MOTE SUCIO

 

Nombre de la receta:     Mote sucio

Género :                        Entremés

Porciones/peso:              6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Mote cocinado	gramos	500
Mapahuira	gramos	200	Fresca y no quemada
Sal, Pimienta	c/n
Comino	c/n

PROCEDIMIENTO

1,. Realizar el mise en place

2.- Colocar en un sartén la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse y luego agregar el mote , mezclar rectificar si fuera necesario ya que la mapahuira tiene sal.

 

NOTA: En la paila donde se elaboro el chicharrón colocar agua, desprender todo lo que está pegado en la paila (desglasar)para obtener todos los jugos, a esto le añadimos el mote, condimentar con sal y comino