Vocabulario Técnico

Terminología culinaria

A

Abrinllantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Albaradar: envolver una carne con lonjas de tocino o panceta, para evitar la perdida excesiva de líquidos y también para toma de sabor.

Áspic: preparacion de aves,carnes, pescados, etc., adornados y que se sirven moldeados y bañados con gelatina.

C

Caldo corto: caldo a base  de vegetales.

Caramelización: reacción que se produce por la coagulación de los azúcares de las proteínas.

Crépine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales. En gastronomía se utiliza las de cerdo y cordero.

E

Ecrasé: aplastado o machacado.

Escalfar (pochear): método de cocción que consiste en la introducción de un género en un liquido sin que éste llegue a ebullición.

G

Galantina: entrada de carne fría deshuesada, arrollada y rellena.

Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base para salsas agridulces.

BIBLIOGRAFÍA:

TERMINOLOGIA CULINARIA: (EN LINEA) DISPONIBLE EN:

http://www2.fmc-ag.com/aptrix/fmcint/kidneyoptionsspain.nsf/Content/Terminologia+culinaria