LOCROS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre: Daniel Robalino     

1.- Preparar los siguientes locros: mellocos, chocho, acelga y ají yacu.  

LOCRO DE MELLOCO

Genero:         Sopas
Porciones:     5 pax
Tiempo de elaboración: 40 minutos

 

Ingredientes:

• 1000 g de papas
• 250 g de  mellocos cocidos
• Cebolla blanca
• 250 g de queso
• Perejil
• Sal al gusto
• 250 ml de leche
• Achiote

 

PREPARACIÓN

1. Realizar el misse en place.
2. Pelar las papas y picarlas en small dices. 
3. Hacer  un refrito con la cebolla y el achiote. 
4. Verter dos litros de agua y agregue las papas peladas y picadas y espolvoree sal al gusto. 
5. Esperar a que estén suaves e incorpore los mellocos. 
6. Añada el queso desmenuzado y la leche. Deje al fuego diez minutos más para que se mezclen los sabores. 
7. Rectifique la sal y espolvoree perejil.

Guarnición:

Servir con aguacate.

LOCRO DE CHOCHOS

Genero:         Sopas
Porciones:     6 pax
Tiempo de elaboración: 45 minutos

 

INGREDIENTES:

• 1000 g carne de chancho
• 500g de chochos
• 750g de papas
• 1000 ml de leche
• 2 litros de agua
• 150 g de zanahoria
• 150 g col blanca
• Sal, cebolla y condimentos al gusto
• 30 ml  de aceite
• 30 g de cebolla blanca

PREPARACION:

1. Realizar el misse en place (pelar papas y cortarlas en small dices)
2. Cortar la carne en pequeños trozos.
3. Realizar un refrito con  la cebolla y adicionar la carne.
4. Licuar los chochos  con la leche.
5. Agregar los 2 litros de agua, las papas , la zanahoria y la col finamente picadas.
6. Condimentar al gusto y cocinar el conjunto hasta que las papas estén suaves.
7. Rectificar sabor.

Guarnición:

Servir con aguacate y queso.

LOCRO DE ACELGA

Genero:         Sopas
Porciones:     4 pax
Tiempo de elaboración: 40 minutos

INGREDIENTES:

• 500 g de Acelga

•  Sal Y Pimienta

• 4 g de Comino

• 200 g de Queso

• 50 g de Cebolla Blanca

• Manteca de color c/n

• 700gr de Papas

• 250 ml de Leche

PREPARACION:

1. Realizar el misse en place.
2. Hacer un refrito con la manteca de color  y la cebolla blanca.
3. Pelar y picar las papas enAñada las papas, revuelva poco a poco; agregue agua, sal, pimienta y comino.
4. Dejar cocer hasta que la sopa adquiera una textura cremosa.
5. Rectificar sabor y textura.

Guarnición:

Servir con aguacate y queso.

AJÍ YACU

Genero:         Sopas
Porciones:     5 pax
Tiempo de elaboración: 55 minutos

INGREDIENTES:

• 1000 g de papas
• 1000 ml de leche
• 15 g de maicena
• 3 yemas de huevo
• 50 g de cebolla blanca
• 20 g de mantequilla
• Manteca de color
• Sal y pimienta
• Aguacate
• Huevo duro
• 100 gr de chochos
• 5 Hojas de lechuga

PREPARACION:

1. realizar en mise en place
2. Pelar y picar las papas en small dices y cocinar en agua con sal.
3. Hacer un refrito con la mantequilla,  manteca de color y cebolla picada. 
4. Añadir  1 litro de leche, sal y pimienta.
5. Disolver la maicena en leche e ir incorporando  en la sopa, revolviendo continuamente.
6. Mezclar las yemas de huevo en leche, batir ligeramente y añadir a la sopa.
7. Revolver constantemente,  manteniendo en llama baja, hasta que espese.
8. Para servir, acomodar hojas de lechuga en el fondo de un plato hondo, dos papas cocinadas, sobre ellas la sopa, y adornar con una rodaja de aguacate, rodajas de huevo duro y chochos pelados.

Guarnición:

Aguacate, huevo duro y chochos.

SOPA DE QUINUA Y PLATO AMBATEÑO

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

 

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

 

Nombre: Daniel Robalino      

 

SOPA DE QUINUA

 

    

Nombre de la receta:      Sopa de Quinua

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Quinua	gramos	350	Lavada e hidratada 2 horas antes
Papa	gramos	500	Lavada y cortada en cubos de 2 cm. y torneada
Carne de cerdo	gramos	.500	Bridada
Cebolla blanca	gramos	100	Picada finamente
ajo	gramos	15	Repicado
Manteca de color	gramos	5
Mantequilla	gramos	10
col	gramos	80	Troceadas tipo paisana
Queso tierno	gramos	100	Cortado en cubos de 5 mm.
leche	gramos	200
cilantro	gramos	5	Repicado
Sal, pimienta y comino	gramos	5	Repicado

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el mise en place.

2.Rehogar el achiote, con la mantequilla, el ajo y la  cebolla

 3. Sellar carne, aromatizar con cilantro y sazonar

 4. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 20 min.

 5. Incorporar la quinua y cocina por 45 min. A fuego medio.

 6. Añadir papa y cocinar 3/4, añadir la col, la leche y dejar en el fuego hasta que cocine la col

 7. Rectificar sabores y servir con queso

 

 

PLATO AMBATEÑO ( LLAPINGACHO)

 

 

Nombre de la receta:      Llapingacho

Género :                         Plato Principal

Porciones/peso:              5 pax

 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa	gramos	1000	Pure
Huevo	UNIDAD	1	Crudo (para el pure)
Manteca de color	c/n	c/n
Huevos	UNIDAD	4	Cocidos
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Queso	gramos	500
Aceite	ml	250
Chorizo ambateño	gramos	400
Cebolla blanca	gramos	50	Brounoise
Ajo	gramos	10	Brounoise
Lechuga	UNIDAD	1	Lavada y desinfectada
Cebolla paiteña	gramos	100	Brounoise
Remolachas	gramos	100	Brounoise y juliana
Tomates	gramos	100	Concasse
Cilantro	gramos	50	Repicado
Aguacate	UNIDAD	2	small dice
Zanahoria	gramos	100	Brounoise

PROCEDIMIENTO

1. Pelar las papas y cocerlas en agua con sal.

2. Elaborar con estas un puré, agregando el huevo crudo, manteca de color, sazonar con sal y pimienta.

3. Formar las tortillas con la mano, rellenarlas de queso y reservarlas.

4. Dorarlas en un sartén o plancha con poco aceite.

5. Dorar el chorizo en una sartén y freír los huevos.

7. Elaborar la ensalada, con el tomate y cebolla colorada, zanahoria, aguacate y la remolacha.

8.Servir el llapingacho sobre una cama de  lechuga.

SOPAS Y CALDOS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre: Daniel Robalino      

1.- Realizar una investigacion sobre: caldo mocho, puchero, cuchi maqui, y calavera, presentar fotos y realizar un ensayo.   

           

CALDO MOCHO

Es un plato a base de las vísceras , la cabeza y las patas del borrego que se pican una vez limpios y cocidos en agua-sal dentro de una olla de presión.

Este plato es muy popular en cuenca y se lo encuentra generalmente en los mercados en especial en el “Mercado 3 de noviembre” y en el “Mercado San Joaquín”.

Preparación breve

1. Limpiar bien las vísceras y la cabeza del borrego

2. Cocer en una olla de presión

3. Una vez cocidas picar en cuadritos

4. Hacer un refrito con cebolla, ajo, hierbas y orégano (importante)

5. Terminar la cocción con leche

6. Espesar y adicionar hierbas finamente picadas.

*CONSEJO

Para espesar se puede añadir arroz

PUCHERO CUENCANO (CRIOLLO).

Este plato, como dice su nombre, proviene de Sudamérica. Se trata de una preparación típica de la sierra ecuatoriana, ideal para comerla durante épocas de invierno, y así poder mantener nuestro cuerpo caliente con las variedades de ingredientes que posee.

Preparación casera del puchero cuencano.

1. Cocinar en olla lenta o de presión, el cuero, la carne de cerdo, las ramas de cebolla blanca, la paiteña y los ajos. Cernir el caldo y reservar la carne.

2. Sofreír la cebolla picada y los ajos en la manteca de color. Añadir la sal y los condimentos. Cocinar por 3 minutos.

3. Agregar el arroz crudo y el caldo cernido.

4. A media cocción añadir la col picada en trozos a medianos, el cuero y la carne de cerdo picada.

5. Añadir la leche y la crema de leche, espolvorear orégano y servir. La sopa debe quedar semi-espesa.

CONSEJO:

La carne de cerdo fresca debe tener un color rosa perlado, fina textura y grasa visible de un color blanco lechoso.

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular en las familias cuencanas por lo general se lo realiza en casa ya que no es un plato que se lo consuma por festividad.

En los hogares cuencanos por lo general se hace el cuchi maqui para una cena familiar.

Es un plato a base de la pata del chancho, cuyo servicio es el locro con una patita adornada con lechuga y aguacate

Preparación breve

1. Limpiar bien y cocinar las patitas de chancho con agua, sal y ajo hasta que estén suaves.

2. Sofreír la cebolla con manetca de color, orégano y media taza de caldo.

3. Cristalizar las cebollas y adicionar las papas y el resto del caldo, cocinar revolviendo constantemente.

4. Rectificar sabor y adicionar mas líquido de ser necesario.

CALDO DE CALAVERA

En las calles Tulio Garzón y Gonzalo Pizarro, en el sector de Pifo, en una humilde vivienda se pueden saborear los deliciosos caldos de “calavera” que salen a la venta solo los días sábado de cinco de la tarde hasta las diez de la noche.

Esta peculiar preparacion consiste en cocinar la cabeza del borrego, con cebolla, ajo, leche, orégano, sal, mote y eso sí lo que le da un sabor especial es la cocción en leña.

La preparación es compleja; a las cabezas del borrego se las lava y se cocinan junto con todos los ingredientes dentro de una gran olla en un horno de leña.

Se puede consumir todo de la cabeza y la gente le atribuye poderes curativos a este plato.

BIBLIOGRAFÍA:

• LEXUS, La Cocina Ecuatoriana paso a paso 2003

• DIARIO EXTRA [en línea] 

           Disponible en:

www.diario-extra.com/ediciones/2011/08/01/cronica/caldo--de-calavera-manjar-de-dioses/

• CIDAB [en línea] 

           Disponible en:

http://documentacion.cidap.gob.ec:8080/bitstream/cidap/139/1/HOMENAJE%20AL%20PALADAR.%2020.pdf

Vocabulario Técnico

Terminología culinaria

A

Abrinllantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Albaradar: envolver una carne con lonjas de tocino o panceta, para evitar la perdida excesiva de líquidos y también para toma de sabor.

Áspic: preparacion de aves,carnes, pescados, etc., adornados y que se sirven moldeados y bañados con gelatina.

C

Caldo corto: caldo a base  de vegetales.

Caramelización: reacción que se produce por la coagulación de los azúcares de las proteínas.

Crépine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales. En gastronomía se utiliza las de cerdo y cordero.

E

Ecrasé: aplastado o machacado.

Escalfar (pochear): método de cocción que consiste en la introducción de un género en un liquido sin que éste llegue a ebullición.

G

Galantina: entrada de carne fría deshuesada, arrollada y rellena.

Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base para salsas agridulces.

BIBLIOGRAFÍA:

TERMINOLOGIA CULINARIA: (EN LINEA) DISPONIBLE EN:

http://www2.fmc-ag.com/aptrix/fmcint/kidneyoptionsspain.nsf/Content/Terminologia+culinaria