CLASE 9. PERNIL, PAPAS CON CUERO, HORCHATA, CARNE COLORADA

 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA

 

PERNIL

Nombre de la receta: Pernil

Género: Plato Fuerte

Porciones/peso: 10 pax 

 Observaciones: Se lo realiza con la pierna de cerdo

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
brazo de cerdo	kg	2 a 2.5
hilo de bridar	u	1
ajo	u	10	dientes
comino	g	50
sal	gr	120
panela en polvo	gr	40
pimienta negra	gr	20
pimienta dulce	u	5
clavo de olor	u	7
achiote en polvo	gr	40
manteca de chancho	cc	150	liquida

 

   

PROCEDIMIENTO

1.-Limpiar el brazo y bridar el genero.

2.-  Licuar el ajo, el comino, sal,panela en polvo, pimienta negra, pimienta dulce, clavo de olor, achiote en polvo y manteca de chancho.

3.-Opcional se le puede añadir 250cc de chicha.Bañar con el adobo el brazo y refrigerar por 2 días [ añadir mas achiote si no adopta color] y pincharlo cada 5 horas volteándola constantemente.

4.-  Hornear con manteca de chancho y cubierto con papel aluminio por 1 hora a 175°C, destapar y hornear por 40 a 60 minutos a 160 c, el tiempo varia al tamaño y si lleva hueso.

 

CARNE COLORADA

Nombre de la receta: Carne Colorada

Género: P. Fuerte

Porciones/peso: 6

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de res	kg	1 a 1.5	lomo de falda magra
achiote	cc	500
zanahoria	u	1	grande corte mirepoix
cebolla paiteña	u	2	grandes corte mirepoix
apio	u	2	ramas corte mire poix
comino	g	30
sal
GUARNICIONES
mote	lb	3
papa Cecilia o leona	u	30
tostado	lb	1
queso de mesa	gr	250
leche	cc	200
crema de leche	cc	80
perejil	gr	20	picado fino
cebolla blanca	gr	40	picado fino

 

PROCEDIMIENTO:

1.-Filetear la carne hasta obtener una figura rectangular.

2.-Rehogar en aceite de achiote la zanahoria, cebolla paiteña, apio, sal y comino.

3.-Licuar y u   ntar la preparación a la carne y dejar reposar 1 hora.

4.-Freír a la plancha

   Salsa de queso:

1.-En una licuadora colocamos el queso la leche, sal y cebolla.Una vez listo mezclamos con la crema de leche y el perejil, rectificar

 

PAPAS CON CUERO

Nombre de la receta: Papas con cuero

Género: P. Fuerte

Porciones/peso:6

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
papa chola	kg	1
cuero de chancho	kg	1
cebolla blanca	u	3	ramas
comino
sal
pimienta
cebolla paiteña	u	1
maní	gr	300
leche	lt	0,5
achiote
mantequilla	gr	40
culantro	u	1	ramas
orégano	gr	15
tomate riñón	u	2	guarnición gajos o cascos

 

PROCEDIMIENTO:

1.-En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paiteña.

2.-Cocinar por 20 a 30m.  Pelar papas y cortar en cuartos.

 3.-En una olla colocar achiote, mantequilla, comino y rehogar la cebolla blanca.

4.-Añadir las papas al rehogado y transparentarlas por 5m, añadir el caldo del cuero y cocinar por 10m.

5.-Añadir el maní licuado, el cuero cortado en rectángulos, culantro y orégano, salpimienta y dejar cocer hasta ligar.

6.-Acompañar con tomate riñón.

 

NARANJILLAZO

Nombre de la receta:Naranjillazo

Género:bebida

Porciones/peso:6

 Observaciones:se lo puede servir como raspado a base de hielo frappé

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
naranjilla	u	5	grandes para jugo
panela	gr	60
azúcar			rectificar el dulce
clavo de olor	u	3
pimienta dulce	u	4
esencia de vainilla	ml	2
licor de caña	onza	2
canela	u	1	rama
agua	lt	3

 

PROCEDIMIENTO:

1.-Licuar las naranjillas con poca cantidad de agua y colar.

2.-Hervir en una olla con agua la panela, clavo de olor, pimienta dulce,canela

3.-Una vez que el agua hirvió por aprox. 45 m, añadir la naranjilla y hervir por 20m.

4.-Colar la preparación.

5.-A baño María inverso colocamos la preparación y añadimos esencia de vainilla y licor de caña

6.-Refrigerar y se lo puede servir como granizado con hielo frappe.

 

 

HORCHATA

Nombre de la receta:Horchata

Género:bebida

Porciones/peso:6

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
horchata	gr	100	hojas secas
panela molida	gr	300	al gusto
limón meyer	u	5	zumo

 

PROCEDIMIENTO:

1.-Realizar una infusión de la horchata, añadir panela.

2.-Al momento de servir rectificar el azúcar y añadir zumo de limón.