Cocina Ecuatoriana: Clase 8: cuy asado, cariucho, fritada

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA

CUY ASADO

Nombre de la receta: Cuy asado

Género: Plato fuerte

Porciones/peso:4 pax

Observaciones:Técnica Roti

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
cuy	u	1	pelado el cuy/sin vísceras
manteca de cerdo	gramos	100
pasta de achiote	gramos	20
brocha			pincelar
limón sutil	u	2
ADOBO
dientes de ajo	u	6
cebolla paiteña	u	1
achiote en grano	gramos	100
comino	gramos	15
sal	gramos	15
pimienta	gramos	15
limón Meyer	u	1
SALSA DE MANI
maní tostado	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100
culantro	gr	15
achiote	cm3	10
GUARNICIONES
papas chola mediana	gr	200
aguacate	u	1
lechuga	u	1
tomate grande	u	1

PREPARACIÓN:

ADOBO

1.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien

2.- Marinar el cuy por 24 Horas

3.- Hornear a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel para que se reviente

4.- Cocinar las papas cocción a la inglesa

SALSA DE MANI

1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote

2.- Licuar la leche y el maní

3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado

DECORACIÓN

1.- Acompañar con las guarniciones

2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoración

3.- Pueden aplicar la técnica de manchonner para la presentación del plato

CARIUCHO

Nombre de la receta:Cariucho de gallina

Género: P. Fuerte

Porciones/peso:4

Observaciones: Se lo puede acompañar con los huevos cocidos de la gallina que mantiene dentro de su huevera

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina de campo	u	1	cocinar/ adobar/fritura profunda
mirepoix para la gallina	gr	60	(zanahoria, apio, cebolla paiteña)
papa chola	lb	1	cocidas
aceite	cm3	1000
ADOBO GALLINA
ajo	u	4	dientes
cebolla paiteña	u	2	cuartos
pimienta negra	gr	15
achiote	cm3	30
sal	c/n	c/n
perejil rama	u	1	repicar
comino	gr	10
orégano	gr	5
SALSA DE MANI
maní TOSTADO	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100	picado fino
culantro	gr	15	repicado
achiote	cm3	10
DECORACIÓN
aguacate	u	2	cuartos
lechuga
huevo	u	1	cocinado
tomate	u	2	rodajas

PREPARACIÓN:

Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.

ADOBO GALLINA

Licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida. Pelar la papas y cocinar con sal.

SALSA DE MANI

Licuar el maní y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y agregar el culantro repicado rectificar

MONTAJE

Para el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de maní,la gallina frita el aguacate y tomate riñón. Opcional se lo sirve con habas.

Cariucho: también conocido al agrio a base de chicha de jora.

FRITADA

Nombre de la receta: Fritada

Género: Plato Principal

Porciones/peso:6 Pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de cerdo magra	gramos	3000	cubos de 6 cm
chicharon crudo	gramos	1000	cubos de 1.5 cm
cebolla blanca	gramos	200	tiras de 4 cm de largo
achiote	cc	100
cebolla paiteña	gramos	1	corte mirepoix
ajo	unidad	15	machacado
cerveza	unidad	1	750cc
sal	al gusto
comino	al gusto
Guarniciones
1. mote	gramos	500
2. papa chola MEDIANA	gramos	500	Pelar y cortar 1/2
3. Maíz	gramos	400	Hacer tostado
4. Aguacate	unidad	1	1/4
5. cebolla paiteña	gramos	300	pluma
6. tomate riñón	gramos	450	Brunoise
7. cilantro	gr	15	repicado