CLASE 10: JUCHO, COME Y BEBE, HELADOS DE PAILA, QUIMBOLITOS, MACHICA TRAPOSA.

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

HOTELERÍA TURISMO Y GASTRONOMÍA

 

JUCHO

Nombre de la receta:Jucho

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Capulíes	gramos	500	Lavadas, peladas y picadas finamente
Durazno	gramos	500	Lavado, pelado y picado finamente
Manzanas	gramos	300	Lavadas y picadas finamente
Maicena	gramos	50
Canela	gramos	0.005
Azúcar	gramos	750
esencia de vainilla	gotas	3

 

PROCEDIMIENTO:

A. En una olla colocar el agua, cuando hierva incorporar el azúcar

B. Incorporar los duraznos, cocinar hasta que estén blandos, agregar las manzanas dejar cocinar por espacio de 15 minutos

C. Añadir los capulíes, la canela y la maicena disuelta en agua, cocinar 15 minutos más

 

HELADO DE PAILA

Nombre de la receta:Helados de paila

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pulpa de mora	gramos	1000	nota pueden traer pulpas varias de sabores
Azúcar	gramos	2000
Claras de huevo	unidad	2
Adicionales	gramos	1000
Hielo seco	gramos	2500
Sal en grano	gramos	1000
Paja	gramos	600
Paila de broce	UNIDAD	1
Cuchara de madera	UNIDAD	1	traer cuchara de madera
licor cualquiera			nota licor varios
sal fina	gramos	1000
tina plástica

 

PROCEDIMIENTO:

A. Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce

B. Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera,haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente

C. Cuando empiece a tomar consistencia agregue las claras batidas, sin dejar de batir

 

QUIMBOLITOS

Nombre de la receta:Quimbolitos

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Azúcar	gramos	250
Harina de maíz	gramos	150	Tamizada
Harina de trigo	unidad	150	Tamizada
Mantequilla	gramos	250
Huevos	unidades	6	Separar yemas de claras
Licor anisado	gotas	20	(norteño, anís del mono, etc.)
Polvo de hornear	gramos	20
Queso fresco	gramos	150	Rallado
Pasa	gramos	100
Leche	cc	250
Limón	unidad	1	Rallado la cáscara
Hojas de achira	unidades	15	Lavadas y sacas, pasar con el rodillo

 

PROCEDIMIENTO:

A. Cremar la mantequilla con el azúcar y las yemas

B. Mezclar la harina de trigo con la del maíz y el polvo de hornear.

C. Llevar claras a punto de nieve.

D. Mezclar B con A, agregar el queso y aromatizar con el licor anisado

E. Incorporar el queso

F. Finalmente incorporar las claras batidas

G. Si esta dura la masa agregar leche

H.Voltear las hojas hacia arriba, poner dos cucharadas soperas de masa sobre cada una

I. Coser a vapor por 45 minutos.

 

MACHICA TRAPOSA

Nombre de la receta:Machica traposa

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Machica	gramos	500
Mapahuira	gramos	100
Manteca de chancho	gramos	100
Panela	gramos	500
Sal		0.005
Agua

 

PROCEDIMIENTO

A. En una paila de broce caliente, poner la manteca de chancho y la mapahuira

B. Agregar la machica, remover con una cuchara de palo o espátula de alta temperatura

C. Incorporar la panela y la sal

 Nota: Puede ser de sal o de dulce

 

 

COME Y BEBE

Nombre de la receta:Come y bebe

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Badea	gramos	300	Lavadas, peladas cortar cubos de 1cm * 1cm
Melón	gramos	300	Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm
Frutillas	gramos	250	Lavadas y cortadas en cuartos
Piña	gramos	300	Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm
Plátano seda	gramos	100	dados o rodelas
Papaya	gramos	100	dados cortar cubos de 1cm * 1cm
jugo naranja	cm3	1000	zumo
Azúcar	gramos	500
Vainilla	gotas	3

 

 

PROCEDIMIENTO

A. Mezclar toda la fruta.

B. Agregar el agua, azúcar y las gotas de vainilla

C. Servir bien fría