SOPAS III: POLLA RONCA. REPE LOJANO, MOTE PATA Y CALDO DE PATAS

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

POLLA RONCA

Nombre de la receta:      POLLA RONCA

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar

3.- sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

4.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

5.- Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

6.- Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta cocer

7.- Rectificar sabores y aromatizar con cilantro

 

MOTE PATA

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	unid	2	Cocinar en un mirepoix
Tocino	gramos	200	paisana
Ají de Pepa de Sambo
Pepa de Sambo
gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Mote	gramos	250
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar.

3.- En una olla grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino

 

3.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el chorizo, el cuero. Finalmente añadir el agua.

4.-Lactar: Agregar la leche al final y rectificar sabores, con sal, pimienta comino y orégano.

AJI DE PEPA DE SAMBO

1.- Licuar las pepas de sambo con la leche  y un poco de ají y la taza de mote, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva.

 

CALDO DE PATAS 

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla, ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar el fondo de cocción.

B. Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

 

REPE LOJANO  

Nombre de la receta:     Repe lojano

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

NOTA1.- Para dar mas cremosidad y sabor, antes de terminar la cocción se puede AÑADIR CREMA DE LECHE 150 gramos

Recuerde que inmediatamente después de picar el guineo debe añadirlo al agua hirviendo(de no ser así manténgalo en agua).

La sal sólo se añade al final de la preparación y así evitará que el guineo, quede duro.

 

MAIZ EN EL ECUADOR

 

1.- Investigar sobre el maíz en el Ecuador, variedades, usos, historia y origen.

El Maíz es una planta de fácil desarrollo y de producción anual, pertenece al género de las Zeas, de nombre científico Zea mays, familia de las gramíneas. El maíz amarillo duro (tipo cristalino) que se produce en Ecuador, es de excelente calidad tanto para la elaboración de alimentos balanceados como para las industrias de consumo humano; debido a su elevado contenido de fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de rendimiento en la molienda, así como por sus precios, nuestro maíz es de gran aceptación en países fronterizos

Sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja,Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

ORIGEN

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación y afinamiento / evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos ha dado como resultado nuevas variedades (híbridos)

 

VARIEDADES

El grano de maíz utilizado en la dieta ecuatoriana deriva de cultivos de variedades que pertenecen a los siguientes grupos varietales descritos por E. Lewis Sturtevant :

Zea mays everta canguiles (popcorn).
Zea mays amylosaccharata maíz dulce, chullpi.
Zea mays indurada maíz morocho.
Zea mays amylacea maíz suave.

 

VARIEDADES POR SU DESCRIPCION

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

Maíz o sara blanco y amarillo.
Canguil popcorn.
Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
Chullpi maíz dulce.
Negro grueso negro, grande y algo duro.
Negro mediano negro tierno.
Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

USOS

COLADA MORADA

CHIGUILES

CHICHA

HUMITAS

TAMALES

EMPANADAS DE MOROCHO

MOTE PILLO

MOTE SUCIO

MOTE CON CHICHARRON

TORTILLAS DE MAIZ

 

CALDO DE 31, AJÍ DE LIBRILLO, MENUDO CON MORCILLA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

1.- Visitar mercados de la ciudad y degustar, entrevistar a la persona que los prepara y realizar un reportaje con fotos.

Nuestra gastronomía a lo largo del tiempo y por varios  motivos ya sea de la llegada de los españoles o de los asentamientos de Negros provenientes de África, ha hecho que ésta tenga cambios debido a que muchas veces los indígenas solo recibían los despojos de animales para su alimentación o los tenían que recolectar de los lugares donde eran sacrificados los animales cuya carne era para el consumo de sus amos. De esta forma trataron de usar al máximo lo que tenían es decir las vísceras las cuales las cocinaban y sazonaban   con especias y condimentos para hacer estos desperdicios lo más agradable posible.  El común de este tipo de alimentos es: la revoltura y mezcla exagerada de ingredientes, los gordos, las grasas, los huesos, las vísceras de animales.

CALDO DE 31

Se trata de una sopa de vísceras de res, que engaña la vista y complace al gusto. El local "La Tulpa" esta ubicado en Llano Chico (norte de Quito), su objetivo es rescatar la comida típica de la región, ofreciendo así una gran variedad de platos; entre ellos la colada morada, champús, cuy asado,  siendo el favorito el caldo de 31, no solo por su sabor, sino también por el precio que es de $2 y su servicio es en platos de barro.

Sus ingredientes principales son: estomago, corazón, pulmones, placenta, nervios, es decir todo el paquete intestinal, todo esto es cocinado con abundante cebolla, ajo, sal y otros condimentos,  durante 5-6 horas en leña.

Su guarnición es tostado y el picadillo de cebolla y cilantro ademas de limón 

AJÍ DE LIBRILLO

En el Mercado Santa Clara se puede degustar de varios platos típicos uno de ellos es el ají de librillo; como su nombre lo indica se trata de una porción de papas con librillo (panza de res) el mismo que es crudo, solamente hay que saber lavarlo y limpiarlo bien, se acompaña con salsa de maní y el ají  también de maní el cual no es muy picante para que sea del agrado del comensal también se lo suele servir con un huevo cocido.

MENUDO CON MORCILLA

Otro plato típico que podemos encontrar en el Mercado Santa Clara es el menudo con morcilla.

Se realiza a base de las vísceras del cerdo las cuales son bien lavadas y cocidas en olla de presión hasta que estén suaves. 

Adicional se acompaña con morcilla de dulce la cual se elabora con el intestino grueso del cerdo, que se lo lava bien y se lo deja en abundante agua para quitar el mal olor, luego son rellenadas con una preparación hecha con col, arroz, panela, cebolla, pimiento y especias, posteriormente  se las fríe y se sirve como acompañamiento del plato.

VIDEO

CALDO DE GALLINA, SOPA DE TRIGO PERLADO Y SOPA DE LLUSPAS.

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

SOPA DE TRIGO PERLADO

Nombre de la receta:      Sopa de trigo perlado

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna	gramos	500	cubos de 2 cm.
Trigo Perlado	gramos	180	Lavado y escurrido
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Papas	gramos	500	Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col	gramos	100	troceadas tipo paisana
Manteca de color	gramos	15
ajo	gramos	15	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Sal, pimienta y comino

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2. Rehogar achiote+ cebolla+ cilantro

3. Sellar carne de cerdo y condimentar

4. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min. Incorporar papas cocinar a ¾ y añadir la col.

4. Añadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fría mover constantemente hasta cocinar

 

 

SOPA DE LLUSPAS

 

Nombre de la receta:      Sopa de lluspas

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Caldo
Costilla de res	gramos	450
Cebolla blanca	UNIDAD	1	Rama
Perejil	UNIDAD	1	Rama
Sal		c/n
Bolas de maíz
Harina de maíz tostado	gramos	227
Manteca de cerdo	cucharada	2
Huevo	UNIDAD	1
Sal	cucharadita	1/2
Caldo caliente	ml	125
Relleno
Queso fresco	gramos	125	Desmenuzado
Guarnición sopa
Leche	ml	125
Perejil	gramos	10	Repicado
Col	UNIDAD	4	Hojas en chiffonade
Papa	gramos	600	1/4

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

Caldo

1. Cocinar costilla en 2 litros de agua, con cebolla, perejil y sal, hasta que este suave.

2. Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al caldo

Bolas de maíz

3. Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal

4. Tamizar harina de maíz, incorporar el huevo y mezclar

5. Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.

6. Hacer pequeñas bolas rellenar con queso y dejar reposar

Preparación Final

1. Llevar a hervir el caldo y agregar papas y col, dejar hervir hasta que estén a media cocción

2. Agregar bolas de maíz una por una, cocer a fuego lento por 10 min. , añadir leche y perejil picado

3. Rectificar sabores y verificar cocción de papas y bolas de maíz

 

CALDO DE GALLINA

 

Nombre de la receta:      Caldo de gallina

Género :                        Sopas y caldos

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina	UNIDAD	1	Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate	UNIDAD	1	Escalfar
Arroz crudo	gr	125	Lavar
Rama de Cebolla Blanca	ramas	3
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio	ramas	1	caldo
Rama de Perejil	ramas	1	caldo
Papas Grandes	u	10	Cuartos
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite	cm3	15

 

PROCEDIMIENTO:

1.Realizar el mise en place

2.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.

3.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepción de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

4.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

5.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perejil y la cebolla blanca repicada y encima el caldo

INFLUENCIA AFRO EN LA COCINA ECUATORIANA

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

TEMA :

INFLUENCIA AFRO EN LA COCINA ECUATORIANA


OBJETIVO GENERAL

Investigar sobre la influencia afro en la cocina ecuatoriana, mediante una consulta bibliográfica, con el fin de determinar todo el proceso gastronómico que se ha venido dando desde los primeros asentamientos de Negros en el Ecuador.

INTRODUCCIÓN:

Históricamente, la actual provincia de Esmeraldas constituye el primer asentamiento de la población de ascendencia africana en el Ecuador.

Todo inicia en octubre cuando un barco zarpó del puerto de Panamá. Contenía 23 esclavos: diecisiete hombres y seis mujeres. Además transportaba mercancías destinados a Perú donde la colonización se plantaba poco a poco. Por las malas condiciones de la navegación, el barco se quedó en uno de sus viajes a Perú, frente a la costa de Atacames y se ancló durante treinta días. Antes de reanudar el viaje, los españoles decidieron ir a tierra para abastecerse de agua dulce y de alimentos. Utilizaron una barca para ir, ellos y sus esclavos, a tierra. Pero sobrevino una tempestad que les arrojó contra las rocas. Los esclavos aprovecharon para eliminar a sus amos y huir. Apenas calmado el viento, volvieron a bordo para apoderarse de armas y vestidos antes de ingresar a tierra. Después, aprovechando que los indios nunca habían visto hombres de piel negra y estaban asustados y utilizando sus armas de fuego, sometieron a varios grupos de indios: los Atacames, Cayapas, etc.

DESARROLLO DEL TEMA:

No es posible hablar de una alimentación original africana, este continente había tenido contacto con Europa mucho antes de la trata de esclavos hacia América. Es este sentido, la influencia gastronómica de los europeos se había filtrado a la cocina africana.

Su alimentación mientras eran llevados hacia América era pobre, muchas veces tenían que subsistir con carne salada y galletas. Su primordial y casi único alimento era el arroz, que lo cocían enteramente en seco, lo rociaban con aceite de palma o con una especia de masa formada con carne, gallinas, pescados o vegetales, cocido todo junto, muy sazonado con pimienta, especias y aceite de palma. Probablemente antecedente del cocido de res o puchero.

Realizaban también diversas preparaciones con bananas: asadas, fritas o formando una pasta que se mezcla con carne y salsa. La carne suele ser de pollo, cabrito, vaca y cordero y suelen acompañarse de una salsa de pimienta. En algunos países se hacen salsas y sopas con aceite de palma, coco o cacahuate. El arroz y el pescado son alimentos básicos de las zonas costeras, donde se cocinaban con una gran variedad de especias (clavo de olor, curry, canela, comino y pimienta picante).

En África oriental hay un tentempié popular, muy energético llamado “kitumba” (deliciosos buñuelos de harina de arroz). También se toma el “ugali” (puré espeso elaborado con harina de maíz, mijo, sorgo o mandioca).

No es necesario decir más respecto a la presencia alimenticia con influencia afro: los gordos, las grasas, los huesos, la mezcla exagerada, pero necesaria de ingredientes, serán la constante a detectar en cada comida.

Uno de los grandes aportes gastronómicos de los esclavizados de África fue la composición lograda a base de desperdicios animales (practica ejercida desde África)

A partir de su llegada y con el paso del tiempo tenemos aquí los platillos preparados por los negros con los menudos o desperdicios animales, de cuya esencia resaltara la revoltura de ingredientes, con seguridad, inteligente estrategia para hacer de estas sobras lo más ricamente digeribles, ya que en muchas ocasiones la carne estaba echada a perder, y los condimentos ocultaban el mal olor y sabor.

Además la comida prehispánica, descrita tantas veces como “sencilla”, no de buen agrado para el Negro, obligaba a éste a mezclarla con huesos, pellejos, gordos o verduras de su conocimiento. Lo cierto es que sus aportes estuvieron condicionados por la presencia permanente de la comida de sus amos, la que indiscutiblemente también imitaron imprimiéndole su sello personal con “sus propios” ingredientes, expresando las relaciones de subyugación de la que eran objeto, ya que no tenían derecho a nada.

Producto de las sobras, aún quedan comidas como el mondongo, la sangre guisada (de res, borrego, puerco), la cabeza horneada, la birria o barbacoa enterrada, etc.

CONCLUSIONES:

Nuestra gastronomía a lo largo del tiempo y por motivos ya sea de la llegada de los españoles o de los asentamientos de Negros provenientes de África, ha hecho que ésta tenga cambios debido a que muchas veces los indígenas solo recibían los despojos de animales para su alimentación o los tenían que recolectar de los lugares donde eran sacrificados los animales para el consumo de sus amos y de igual manera fue en el caso de los esclavos negros, pero para ellos la comida era muy insípida así que le pusieron su sello con especias y condimentos para hacer estos desperdicios lo más agradable posible. De ahí tenemos que respecto a la presencia alimenticia con influencia afro el común es: la revoltura y mezcla exagerada de ingredientes, los gordos, las grasas, los huesos, las vísceras de animales.

BIBLIOGRAFÍA:

• Naranjo, Marcelo (1996). LA CULTURA POPULAR EN EL ECUADOR: ESMERALDAS. Cuenca: CIDAP. Segunda Edición

Código libro: 306/C899/1996

• Pereira Valarezo, José. LA FIESTA POPULAR TRADICIONAL DEL ECUADOR. Quito: Ministerio de Cultura del ECUADOR. 2009.

Código libro: 306/P414f/

• Ramos Martínez, Baltasar.CULTURA AFROCHIAPANECA: gastronomía y oralidad. México, D.F.: Gobierno Federal La Conaculta ; PACMYC ; Chiapas Gobierno del Estado. 2010.

Código libro: 306/C897ca/

SOPAS II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre: Daniel Robalino

YAHUARLOCRO

Nombre de la receta:      Yahuarlocro

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	3000	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	cm3	500
Rama de cilantro	rama	2	Entero
Rama de paico	rama	2	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Menudo de borrego	unidad	1	Lavado con sal, limón y hierba buena
Mirepoix	gramos	200	que contiene un mirepoixe
Hierba buena	atado	2
Orégano	gramos	10
Tomate riñón	unidad	1	Rodajas
Cebolla paiteña	unidad	1	Aros
Aguacate	unidad	1	1/4
SANGRE
Sangre de borrego	lt.	1
Cebolla blanca	gramos	80	Picada finamente
Cilantro	gramos	10	Repicado
Achiote	gramos	20
Sal, pimienta y comino

 

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el misse en place.

2. Lavar el menudo de borrego con sal, limón y hierba buena, introduciendo un tallo de esta planta por todo el intestino.

3.Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano por un  lapso de 40 min.

 4. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

 5. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

 6. Aromatizar con cilantro, paico y ají

   7. Desglasar con fonde del menudo de borrego hasta cubrir completamente

 8. dejar cocer hasta que la papa se desintegre

 9. Añadir el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino

10. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

SANGRE:

1. Poner la sangre en doble funda y cocinar a presión por 40 min., sacar y repicar

2. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

3. Añadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir.

 

LOCRO BASE

Nombre de la receta:      Locro base

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	2500	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	gramos	500
Rama de cilantro	rama	1	Entero
Rama de paico	rama	1	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Aguacate	unidad	3	1/4
Sal, pimienta y comino
Queso	gramos	300	50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
Oregano seco hojas	gramos	10

 

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el mise en place.

2. Hacer un refrito con cebolla blanca y achiote

 3. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

 4. Aromatizar con cilantro, paico y ají

 5. Desglasar con agua hasta cubrir completamente

 6. dejar cocer hasta que la papa se desintegre

 7. Añadir el 30% de papa , leche y sazonar con sal, pimienta y comino

8. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

 

DERIVADOS A PARTIR DEL LOCRO BASE

LOCRO DE QUESO

     Mezclar queso rallado con el  locro base y   servir con queso en cubos y aguacate.

 

 

 

 

LOCRO DE CUERO

 

1. Espesar más de lo normal el locro base, añadir fondo de cuero y reducir

2. Añadir cuero cocido cortado en paisana, rectificar sabor y servir con aguacate

  

LOCRO DE ESPINACA

1. Mezclar con espinaca, rectificar sabor y servir con aguacate.

 

LOCRO DE ZAPALLO

Nombre de la receta:      Locro de zapallo

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Zapallo	gramos	300	30 % dados
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	gramos	500
Rama de cilantro	rama	1	Entero
Choclo tierno	gramos	500	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Aguacate	unidad	3	1/4
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Queso	gramos	300	50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
Oregano seco hojas	gramos	10

 

PROCEDIMIENTO

1. Hacer el mise en place y realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

2. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

3. Aromatizar con cilantro, paico y ají

4. Desglasar con agua hasta cubrir completamente

5. Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

6. Añadir el 30% de papa , leche y sazonar con sal, pimienta y comino

7. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche.