CLASE 11: AYAMPACO, ROSERO, MAITO, GUAYUSA

 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA

 

AYAMPACO

 

Nombre de la receta:  AYAMPACO

Género : Plato Fuerte

Porciones/peso: 4 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pescado de río bocadito o tilapia	U	4	Lavado sin los intestinos y sin escamas
Sal, pimienta y comino	c/n
Cebolla paiteña	gramos	50	brunoise
Cilantro	gramos	15	finamente picado
manteca de chancho	gramos	100
limón sutil	gramos	15	jugo
yuca	gramos	1000	rallada
Hojas tierna de bijao	UNIDAD	6
guarnición
ensalada investigar
arroz cocinado	gramos	300

 

PROCEDIMIENTO

A.Condimentar los pescados, dejar reposar por unas horas

B. Rehogar la manteca-cebolla-culantro y la yuca rallada, sal, comino y pimienta.

C. Cortar las venas de las hojas, sancocharlas en agua por unos segundos.

D. Colocar en cada hoja el pescado, y sobre esto el sofrito

E. Envolver con las hojas, asegurar con tiras de hojas de plátano

F. Coloque sobre parillas a la brasa

G. Sirva bien caliente con ensalada fresca o arroz.

 

MAITO

 

Nombre de la receta:  MAITO

Género : Plato Fuerte

Porciones/peso: 4 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Tilapia	UNIDAD	4	Lavado sin intestinos y sin escamas
Ajo	gramos	500	Picado fino
Sal, pimienta y comino	gramos	50
Cebolla blanca	gramos	25	Picada finamente
Hojas de plátano	UNIDAD	5	Lavadas
Limón sutil	gramos	5
Para acompañado	gramos	10
Arroz	gramos	480	Al vapor
yuca	gramos	500	Cocida
cebolla paiteña	UNIDAD	1	corte emince
tomate riñón	UNIDAD	1	dados de 1cm * 1 cm
carbón	gramos	1000

 

PROCEDIMIENTO

A. Condimentar los pescados y dejarlos reposar

B. Ahumar las hojas al carbón

C. Envolver los pescado en las hojas de plátano.

 

D. Colocar sobre la parrilla, dar vueltas constantemente, dejarlos por 30 minutos

E. Servir con yuca al vapor o frita

 

 

GUAYUSA

 

Nombre de la receta:Guayusa

Género :Bebida

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Guayusa	gramos	250	Lavadas
Miel de caña	gramos	500
Agua	gramos	1000

 

PROCEDIMIENTO

A. Poner una olla con agua al fuego

B. Al momento que hierva agregar la guayusa triturada y la miel

C. Revolverla y sacar inmediatamente.

D. Servir de inmediato

 

ROSERO

 

Nombre de la receta: Rosero

Género :Bebida

Porciones/peso:6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Piña	gramos	600	Pelada y picada en cubos 6 mm * 6mm
Babaco	gramos	600	Lavada, pelada y cubos 6 mm * 6mm
Chamburos	unidad	3	Lavado, pelado y cubos 6 mm * 6mm
Mote cocido	gramos	300	Cocido, quitado la parte obscura y cortar en la mitad
Azúcar	gramos	500
Clavos de olor	unidades	4
Agua	gramos	1500
Frutillas	gramos	300	Lavadas y picadas
Esencia de vainilla
agua de rosas	cm3	200
hierbas dulces			hierba luisa, hoja de naranja

 

 

PROCEDIMIENTO

A. Divida la piña en dos partes, la una ponga a cocinar con el agua y 300grs de  azúcar, hasta que este blanda, agregue la mitad del babaco y todo el chamburo, los clavos  deje hasta que estén blandos.

  B. Licuar la piña, el babaco, cernir.

 C.En un recipiente grande, agregue las frutas picadas, el jugo de las pulpas de babaco y piñas y el resto de fritas cocinadas y frías

D. Mezcle todo agregue agua si es necesario, el resto de azúcar, la esencia de vainilla y unas 2 gotas de agua de rosas

E. Por último poner las frutillas. Llevar al refrigerador, se puede añadir hielo triturado