CALDO DE GALLINA, SOPA DE TRIGO PERLADO Y SOPA DE LLUSPAS.

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

SOPA DE TRIGO PERLADO

Nombre de la receta:      Sopa de trigo perlado

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna	gramos	500	cubos de 2 cm.
Trigo Perlado	gramos	180	Lavado y escurrido
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Papas	gramos	500	Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col	gramos	100	troceadas tipo paisana
Manteca de color	gramos	15
ajo	gramos	15	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Sal, pimienta y comino

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2. Rehogar achiote+ cebolla+ cilantro

3. Sellar carne de cerdo y condimentar

4. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min. Incorporar papas cocinar a ¾ y añadir la col.

4. Añadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fría mover constantemente hasta cocinar

 

 

SOPA DE LLUSPAS

 

Nombre de la receta:      Sopa de lluspas

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Caldo
Costilla de res	gramos	450
Cebolla blanca	UNIDAD	1	Rama
Perejil	UNIDAD	1	Rama
Sal		c/n
Bolas de maíz
Harina de maíz tostado	gramos	227
Manteca de cerdo	cucharada	2
Huevo	UNIDAD	1
Sal	cucharadita	1/2
Caldo caliente	ml	125
Relleno
Queso fresco	gramos	125	Desmenuzado
Guarnición sopa
Leche	ml	125
Perejil	gramos	10	Repicado
Col	UNIDAD	4	Hojas en chiffonade
Papa	gramos	600	1/4

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

Caldo

1. Cocinar costilla en 2 litros de agua, con cebolla, perejil y sal, hasta que este suave.

2. Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al caldo

Bolas de maíz

3. Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal

4. Tamizar harina de maíz, incorporar el huevo y mezclar

5. Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.

6. Hacer pequeñas bolas rellenar con queso y dejar reposar

Preparación Final

1. Llevar a hervir el caldo y agregar papas y col, dejar hervir hasta que estén a media cocción

2. Agregar bolas de maíz una por una, cocer a fuego lento por 10 min. , añadir leche y perejil picado

3. Rectificar sabores y verificar cocción de papas y bolas de maíz

 

CALDO DE GALLINA

 

Nombre de la receta:      Caldo de gallina

Género :                        Sopas y caldos

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina	UNIDAD	1	Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate	UNIDAD	1	Escalfar
Arroz crudo	gr	125	Lavar
Rama de Cebolla Blanca	ramas	3
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio	ramas	1	caldo
Rama de Perejil	ramas	1	caldo
Papas Grandes	u	10	Cuartos
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite	cm3	15

 

PROCEDIMIENTO:

1.Realizar el mise en place

2.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.

3.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepción de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

4.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

5.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perejil y la cebolla blanca repicada y encima el caldo