HORNADOS
En nuestro país debemos ser conscientes de la riqueza gastronómica que nos permite poseer una variedad en la denominada “comida tradicional”, por la diversidad en aromas y sabores auténticos de cada región, provincia o cantón.
Un ejemplo es Sangolquí cabecera cantonal de Rumiñahui (Pichincha), donde podemos encontrar una variada gastronomía, particularmente por su tradición se degustan caldos de gallina, yahuarlocro, fritada, cuyes asados, tortillas con caucara, librillo, ville, menudo con mote, chicha de jora, entre otros.
Sin embargo, el plato estrella de la zona, es el afamado “hornado”, este delicioso platillo contiene carne de cerdo con trozos de cuero crocante, tortillas de papa, mote, aguacate, choclo, tostado, y en varios locales lo acompañan con maduro frito, todo esto bañado por el agrio, una salsa que se elabora con chicha de jora, cebolla paiteña, tomate, ají, perejil, cilantro, entre otros condimentos.
Los principales sitios de expendio se ubican a lo largo de la Av. General Enríquez, en el Mercado Cerrado de El Turismo y en diferentes locales especializados en la elaboración de este plato tradicional que su preparación y fama data alrededor de cien años atrás.
En Ecuador existen muchas poblaciones que preparan el chancho de diversas maneras, como en Tulcán que es un hornado con bastante líquido y se lo acompaña con mote y papas con cáscara, en Riobamba con mote, en Guaranda es más rojizo y se vende por libras, de igual forma en Cuenca, todos son muy exquisitos, mientras que el de Sangolquí se prepara con ajo, cebolla, sal, comino y especies secretas, se lo deja macerar durante dos días, después durante una noche se lo hornea en “horno de leña”, al siguiente día el chancho sale dorado, el cuero reventado y crujiente, despertando el apetito de todos los turistas que llegan y no pueden regresar sin probar este suculento plato tradicional ecuatoriano.
El Mercado Mariano Borja, más conocido como
el de La Merced es uno de los lugares más famosos en Riobamba donde el hornado
se exhibe. Empieza la mañana y las vendedoras al ritmo del “venga
señorcito” cada turista prueba el hornado que dicen es el mejor “porque es
sazonado muy bien”.
El hornado de Riobamba se acompaña con
chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos
de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa.
El hornado de chancho o cerdo es un
plato típico de Ecuador y hay muchos lugares en los mercados que se
especializan en el hornado, por lo general hornean el chancho o cerdo entero en
un horno de arcilla. La receta original utiliza una bebida tradicional llamada
chicha (en vez de cerveza que uso en esta receta), y también utiliza manteca de
chancho en vez de mantequilla.
Ingredientes
Una pierna entera de chancho (la que use
pesaba 20 libras)
El jugo de 3 limones
40 dientes de ajo, machacados
3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta molida
8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y
6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear
12 onzas de mantequilla (o manteca)
2 cucharadas de achiote molido
Opcional – 10 papas de tamaño mediano,
peladas
Preparación
Pique bien la pierna de chancho y póngalo en
una bandeja de hornear (que no sea de aluminio)
Prepare el aliño con el ajo machacado, comino
molido, sal y pimienta
Rocíe la pierna de chancho con el jugo de
limón
Haga varias incisiones de buen tamaño en la
pierna de chancho y rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el
resto del aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas.
Bañe la pierna de chancho con las 8 tazas de
cerveza o chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8
horas.
Pre-caliente el horno a 350 F.
En una olla pequeña derrita 4 oz de
mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho
con esta mezcla.
Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para
evitar que la carne se seque y que se queme es importante bañar la pierna con
los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las
restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y
las 6 tazas de cerveza y bañe la pierna de chancho (asegúrese de esta mezcla
este caliente para evitar que el cuero se reviente –esto lo puede hacer al
final).
Terminadas las primeras 3 horas, baje la
temperatura a 325 F y voltee la pierna.
Continúe bañando la pierna con los jugos cada
20-30 minutos y hornee por 3 horas más.
Voltee la pierna otra vez, es posible que la
piel se haya pelado un poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas mas,
agregue las papas durante la última hora.
El tiempo total de cocción para una pierna de
chancho de 20 libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos
160 grados.
Antes de sacar la pierna de chancho del horno
lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional).
Sirva con los acompañantes de su preferencia,
incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la
salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y ají
criollo. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas, plátanos fritos, o
llapingachos.
BIBLIOGRAFIA.
https://www.google.com/webhp?sourceid=chrome-instant&rlz=1C1GGGE_esEC489EC489&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=hornado%20de%20sangolqui
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