CLASE 5: HUMITAS, CHIGÜILES, MOTE PILLO, MOTE CON CHICHARRON, MOTE SUCIO.

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

HUMITAS

Nombre de la receta:      Humitas o Choclotandas

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Choclos semimaduros	unidad	20	Desgranar, moler y tamizar
Hojas de Choclo	UNIDAD	20	Guardar hojas o cutules de los choclos para envolver
Huevos	unidad	5	Separar yemas de claras
Mantequilla	gramos	200	Punto pomada
Queso	gramos	300
Sal	gramos	20
Azúcar	gramos	10

 

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar el mise en place y moler el choclo finamente.

3.-  Cernir el choclo y  mezclar con yemas de huevo y la mantequilla hasta formar masa uniforme

4.- Incorporar  sal, azúcar y batir hasta unir y mezclar todo uniformemente

5.- A parte batir las claras a punto de nieve, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior

6. Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo y agregar el relleno.

7. Envolver y cocinar a vapor por 30 min.

    NOTA  CHOCLO PARA HUMITAS SE LLAMA TAMBIEN CHOCLO CAO

 

CHIGÜILES

Nombre de la receta:      Chigüiles

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Agua	ml	80
Manteca de chancho	gramos	225	punto pomada comprada en el mercado
Harina de maíz tostada	gramos	500	Tamizada
Huevos	unidad	4
Queso fresco	gramos	500	desmenuzado
Manteca de color	gramos	30
Sal	C/N	C/N
Hojas verdes de maíz	UNIDAD	20	Lavadas y desinfectadas

 

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar el mise en place.

2.- Hervir agua con sal y la mitad de la manteca, añadir de un solo golpe la harina y mezclar con una cuchara de madera y no dejar que forme grumos.

3.- Cocinar masa hasta formar una bola consistente y uniforme

4.- Dejar enfriar un poco y luego añadir uno a uno los huevos y el resto de la manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta.

5.- A parte mezclar queso con manteca de color

6.- Formar pequeñas bolas, rellenar de queso, envolver en las hojas de maíz.

7.- Cocinar a vapor hasta que la hoja tome una coloración verde oscura

NOTA: SE PUEDE ELABORAR DESDE FRIO A MANERA DE MASA, ES DECIR MEZCLANDO TODOS LOS INGREEDIENTES EN UN BOWL.

 

MOTE PILLO

 

Nombre de la receta:     Mote Pillo

Género :                         Entremés

Porciones/peso:              6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Achiote	ml	40
Cebolla Blanca	ramas	2	Repicar
Ajo diente	u	1	Repicar
Mote Pelado	gramos	500
Leche	ml	50
Huevos	u	6
Sal, Pimienta	c/n	c/n

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar el mise en place

2.- Hacer un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el mote y mezclar e incorporar la leche y sazonar

3.- Dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido. Añadir los huevos ligeramente batidos dejar cocinar a fuego bajo revolviendo, rectificar sabores, cuide que no se seque y sirva

 

MOTE CON CHICHARRÓN

 

 

Nombre de la receta:     Mote con chicharrón

Género :                        Entremés

Porciones/peso:              6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Mote cocinado	gramos	1000
Lonja de Cerdo	gramos	500	Dados de 1cm * 1cm
Ajo	u	4	Repicar
Cebolla Blanca	rama	1	Repicar
Agua	c/n	c/n	El agua colocar hasta cubrir la lonja
Sal	c/n	c/n

 

PROCEDIMIENTO

1..- Realizar el mise en place

2.- Lavar y limpiar la lonja, cortar en dados, colocar en una paila, añadir un poco de agua, la cebolla, el ajo y la sal, cocinar hasta que el agua se haya evaporado totalmente.

3.- Lugo mover constantemente para evitar que se pegue, tiene que dorarse completamente.

4.- Mezclar el mote cocido con el chicharrón ( o sino colocar el mote en un plato y encima colocar el chicharrón)

 

 

MOTE SUCIO

 

Nombre de la receta:     Mote sucio

Género :                        Entremés

Porciones/peso:              6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Mote cocinado	gramos	500
Mapahuira	gramos	200	Fresca y no quemada
Sal, Pimienta	c/n
Comino	c/n

PROCEDIMIENTO

1,. Realizar el mise en place

2.- Colocar en un sartén la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse y luego agregar el mote , mezclar rectificar si fuera necesario ya que la mapahuira tiene sal.

 

NOTA: En la paila donde se elaboro el chicharrón colocar agua, desprender todo lo que está pegado en la paila (desglasar)para obtener todos los jugos, a esto le añadimos el mote, condimentar con sal y comino

COCCIÓN EN HOJAS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

1.- Investigar sobre la cocción en hojas, variedad, y su aporte en la cocina ecuatoriana

 

COCCIÓN EN HOJAS

 

La cocción en hojas en una técnica culinaria; que consiste en  envolver alimentos en hojas de diversas plantas ya sea: choclo, maíz, achira, maito, plátano, entre otras. Las preparaciones pueden ser tanto dulces como saladas.

 

 

Se trata de una adaptación del papillote, que es una técnica de origen francés, que consiste en encerrar los alimentos en papel aluminio o papel encerado y llevarlos a cocción para conservar los jugos y obteniendo así una preparación más sabrosa.

 

 

 

 

Hoy en día tenemos diversas preparaciones cocidas en hojas como: arepas, bollos, chigüiles, tamales, quimbolitos, humitas, etc.

 

 

ALIMENTOS COCIDOS EN HOJAS

 

Arepa

Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.

 

Ayaca

Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.

 

Bollo

Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

 

Chigüil

Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.

 

Humita

Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.

 

 

Quimbolito

Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

 

Tamales

Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano

 

 

APORTE EN LA COCINA ECUATORIANA

 

En Patate, provincia de Tungurahua, se elaboran arepas de harina de maíz, batida con miel y huevos. La masa se envuelve con hoja de achira y se hornea.

 

La achira que nos brinda sus hojas es una planta de la familia de las cannáceas. Se sabe que los habitantes nativos consumían sus raíces cocidas. Hasta no hace poco en las ferias de Pelileo, Quero, Cevallos, Tisaleo, Mocha, Píllaro, se encontraban grandes canastas con achiras cocidas administradas por vendedoras campesinas. Otra cosa es la fécula de achira. Ochenta años atrás servía para almidonar camisas de hombre, sábanas y manteles. Cuando sobraba la fécula se preparaba con ella “sagú”, esta palabra vino de Malasia vía Acapulco. Sagú no era más que una colada de almidón de achira con leche adecuada para niños enfermos, jóvenes anoréxicas y personas que han sobrepasado los ochenta años de edad.

 

Con almidón de achira se hacen los bizcochuelos de San Pedro de la Bendita en la provincia de Loja. Con hojas de achira se hicieron las tabletas de chocolate en Huachi, parroquia de Ambato. En hojas de achira se vende el mote y la fritada, pues sí, es impensable comprar fritada en cajas de cartón, o de espuma flex, o de algo que resultare pernicioso para la salud.

 

BIBLIOGRAFÍA:

 

Cocina Ecuador [en línea]

Disponible en:

http://cocinaecuador.com/diccionario-gastronomico/alimentos-cocidos-en-hoja/

 

Terra Ecuador [en línea]

Disponible en:

http://www.terraecuador.net/allimicuna/32_allimicuna_hojas.htm

 

SOPAS III: POLLA RONCA. REPE LOJANO, MOTE PATA Y CALDO DE PATAS

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

POLLA RONCA

Nombre de la receta:      POLLA RONCA

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar

3.- sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

4.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

5.- Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

6.- Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta cocer

7.- Rectificar sabores y aromatizar con cilantro

 

MOTE PATA

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	unid	2	Cocinar en un mirepoix
Tocino	gramos	200	paisana
Ají de Pepa de Sambo
Pepa de Sambo
gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Mote	gramos	250
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar.

3.- En una olla grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino

 

3.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el chorizo, el cuero. Finalmente añadir el agua.

4.-Lactar: Agregar la leche al final y rectificar sabores, con sal, pimienta comino y orégano.

AJI DE PEPA DE SAMBO

1.- Licuar las pepas de sambo con la leche  y un poco de ají y la taza de mote, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva.

 

CALDO DE PATAS 

Nombre de la receta:      Mote pata

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla, ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place

A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar el fondo de cocción.

B. Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

 

REPE LOJANO  

Nombre de la receta:     Repe lojano

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

 

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

 

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar el mise en place.

2.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

NOTA1.- Para dar mas cremosidad y sabor, antes de terminar la cocción se puede AÑADIR CREMA DE LECHE 150 gramos

Recuerde que inmediatamente después de picar el guineo debe añadirlo al agua hirviendo(de no ser así manténgalo en agua).

La sal sólo se añade al final de la preparación y así evitará que el guineo, quede duro.